Absenta

La absenta, en el cafe - Edgar Degas

El Absento es una bebida de historia controvertida y pasado romántico. Fue consumida y divulgada por grandes artistas del siglo XIX y XX como Paul Verlaine, Van Gogh, Henri de Toulouse-Lautrec, Monet, Gauguin, Degas, Rimbaud, Oscar Wilde y Ernest Hemingway, que estaban entre sus más ardorosos fans. Tuvo su mayor popularidad durante el final del siglo XIX, en la época más bohemia de París, cuando el absinto era parte inseparable de la vida artística e inspiró muchas pinturas y obras literarias. En aquella época se creía que el absinto era un gran afrodisíaco y potencializador de la creatividad.
Los orígenes de la absenta son inciertos, según la creencia popular la receta fue descubierta por un doctor de origen francés llamado Pierre Ordinaire alrededor del año 1792 (la fecha exacta depende de la fuente) que vivía en Couvet (Suiza). Las hermanas del convento de Couvet vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a conocer. El Mayor Dubied fue la primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de esta forma en 1797 su hijo Marcellin y su hijo político Henry-Louis Pernod abrieron la primera destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvet. La popularidad de la bebida y su fuerte demanda hicieron que en 1805 construyeran una segunda destilería en Pontarlier bajo otro nombre: Maison Pernod Fils.
La popularidad de la absenta fue creciendo intensamente hasta la década de 1840 cuando se ofrecía a las tropas francesas como un medicamento antipirético. Cuando los soldados retornaban del frente compraban esta bebida en los bares y bistrós. Durante la década de 1860 la absenta se había vuelto tan popular que muchos cafés y cabarets indicaban que a las 5 p.m. se producía 'la hora verde'. Se convirtió por aquel entonces en la imagen principal del movimiento bohemio. En 1888 Gogh, según el mito, ebrio de absenta, se cortó el lóbulo de la oreja y se lo dio a una joven prostituta. En la década de 1880 el precio se disparó considerablemente debido a la fuerte demanda. No obstante se consideró la bebida nacional de Francia a comienzos del siglo XX, en 1910, por ejemplo, los franceses consumieron 36 millones de litros de absenta.
Absinto es el nombre abreviado de la planta "Artemisia Absinthium, ampliamente usada en la culinária y en la farmacia desde la antigüedad, debido a sus benéficas funciones digestivas. La bebida absinto es un destilado alcohólico de las hojas y de la parte superior de Artemisia absinthium y de otras plantas y hierbas para resaltar su sabor, tales como el anís, hinojo y hisopo. En su composición entran dos tipos de Artemisia (Artemisia absinthium y Artemisia pontica), dos tipos de anís, hisopo, hinojo y otras especias y hierbas aromáticas.
En el proceso de destilación se descarta la primera y última partes (cabeza y cauda) del líquido destilado. Estas partes contienen ciertos alcoholes y substancias indeseadas en la bebida, causantes de dolor de cabeza. Para la preparación del Absinto, sólo se utiliza el corazón de la destilación, que en esta fase anda con un tenor alcohólico del 80%. Esta ya es una bebida extremadamente pura, pues su alcohol fue bi-destilado.
La tuyona es el ingrediente activo presente en la planta Artemisia Absinthium. Thujone también se encuentra en grandes cantidades en la salvia y estragón, utilizado a diario en la cocina. En el siglo XIX, la absenta se produjo sin ningún tipo de control sobre la cantidad de tuyona en esta bebida. El nivel de 250 mg Thujone alcanzado increíbles en cada kilogramo de bebidas embotelladas. Se sospecha que tal cantidad de tuyona que ser la causa de las alucinaciones de los amantes de la absenta.

El contenido de alcohol en la mayoría de las botellas es extremadamente alto, ronda entre el 45% y el 89,9%, y no existen evidencias históricas que indiquen que las absentas que se comercializaron en el pasado fueran de concentraciones menores al 66%. Debido a esta fuerte concentración de alcohol y de componentes de las hierbas, generalmente no se tomaba «directamente», y por ello su consumo estaba unido a un ritual de preparación. Tradicionalmente la absenta se servía en una copa de cristal junto con la típica cuchara con perforaciones en la cazoleta. En la concavidad de esta cuchara se depositaba un terrón de azúcar que se sostenía en el borde de la copa. Junto con estos tres elementos se servía una jarra de agua fría utilizada para rebajar la mezcla de absenta desde 1/3 (un tercio) hasta 1/5 (la quinta parte), y esto se hacía vertiendo el agua lentamente a través del azúcar. Durante este proceso, dado que los componentes no son solubles en agua, la mezcla adquiría un color similar al de la leche (opalescente) denominado con la palabra francesa louche ('turbio', en castellano). El contenido debía beberse poco a poco.
Las copas en las que se sirve la absenta son muy variadas y exóticas, existen las normales y las más tradicionales, las que tienen en el fondo una especie de abultamiento o burbuja con la medida habitual de una onza.
Históricamente ha habido cinco grados de absenta en orden creciente de contenido alcohólico: ordinaire, demi-fine, fine, supérieure y Suisse (que no denota su origen). La mayoría de las absentas del mercado contienen hoy en día entre 60% y 75% de alcohol. Se menciona que esto es así para facilitar el almacenamiento. A finales del siglo XIX se elaboraban productos falsificados de absenta donde ocasionalmente se adulteraba con virutas de cobre, zinc o índigo con el objeto de dar color verde y sabores característicos. La adulteración con cloruro de antimonio para producir el efecto louché y junto con el dopaje de otros productos tóxicos contribuyeron a que la absenta tuviera una reputación de inductora a la alucinación.
Actualmente existen diversas variedades que, para acentuar su sabor, utilizan menta e incluso cannabis. No obstante conviene recordar que muchas de las hierbas empleadas en la elaboración pueden ser venenosas en grandes concentraciones. Es por esta razón que se aconseja no tomar esta bebida pura.